鯖寿司作り ～上賀茂 秋山 （京都）～

九月半ば・・・

まだまだ残暑厳しいこの日、「鯖寿司作り」を教えて頂きました。

「上賀茂　秋山」


「何事も三回やれば体が覚える！」
秋山さんのお言葉です。

美味しい「秋鯖」の選び方を教えてもらい、いよいよ捌く練習。

まずは、秋山さんがひとつひとつ丁寧に教えて下さいます。


「腹・背・背・腹」

以前、どのくらい卸したんだろう・・・って言うくらいたくさんの鯖で、
卸す練習したのを思い出します。

三枚に卸して、厚みを均等にするため「観音開き」に。

身を下にしてバットに入れ、甘酢に漬けて約１時間。

この後、「皮をむくのを忘れないで！」って。

確かに、思いっきり忘れてしまいそう☆


すし飯に鯖をのせて「まきす」で巻きます。

巻き方のコツをしっかりレクチャーして頂き、「白板昆布」をのせて・・・
竹の皮に包めば、美味しい「鯖寿司」の完成！

「売りものみたい！！」と大興奮☆

捌いたときの「アラ」をしっかりと持ち帰り、作った「船場汁」と一緒に頂きました♪

作ったその日は、鯖の美味しさを・・・
その次の日は、鯖とすし飯の一体感を味わう。

最高に美味しかった！！

ご馳走様でした。

三度作ったらこの味が出せるかしら・・・？